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글 | 김해오피걸 중앙대 식품공학부 교수

캐러멜(carame)은 설탕이나 포도당 자체를 끓여서 검게 만든 것이다. 포도당, 설탕, 전분의 당화엿 등 당류를 소량의 물과 함께 가열하면 150~200℃에서 갈색화돼 달고 향기로운 물질로 변하는데, 이것이 캐러멜이다. 캐러멜색소(Caramel color)는 비타르계 천연색소로 간장, 과자류, 청량음료류, 알콜성 주류 등에 식품착색제로 사용된다. 물에 잘 녹고 암갈색 또는 검은색의 색소다. 냄새는 없거나 설탕 탄화의 특이한 냄새가 있으며, 상쾌한 쓴맛을 갖고 있다. 산에 안정해 탄산음료에 사용하는 캐러멜색소, 빵에 사용하는 캐러멜색소, 건조 캐러멜 등이 있으나, 최근에는 액상캐러멜을 분말화한 캐러멜을 사용한다.
캐러멜색소는 설탕을 만들고 남은 찌꺼기인 당밀을 10시간 이상 끓여 만드는데, 당밀 자체만으로 끓이면 오래 걸리고 색이 잘 검어지지 않는다. 그래서 업계에서는 시간과 비용을 절감하기 위해 암모니아를 첨가하는데, 이 공정 때문에 시중에 유통되는 대부분의 캐러멜 색소는 4-MI라는 발암가능물질이 생성된다.
캐러멜색소 함유 식품 안전성 논란
최근 동물실험에서 폐종양을 일으켰다는 보고가 나온 후 캐러멜색소 함유 식품의 안전성이 논란의 중심에 서 있다. 국제암연구소(IARC)는 4-MI를 "발암가능물질(possibly carcinogenic)"인 "2B 등급"으로 분류하고 있다. 캐러멜색소는 Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ가 있는데, 암모늄을 첨가해 만드는 캐러멜색소는 Ⅲ, Ⅳ이기 때문에 우리나라와 유럽(EU)에서는 이 두 가지만 제조과정 중 발생되는 4-MI를 250 ppm 이하로 기준을 설정해 관리하고 있다. 그러나 미국에서는 Ⅰ~Ⅳ 모두를 250 ppm 이하로 관리한다. 남원출장서비스{카톡:Po3 4}[anma02.com]➦2019-02-15-22-26남원L┹↔출장서비스보장MvQ남원남원◑출장가격남원➦╝출장업소JN남원남원출장업계위
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    외국에서 유통 중인 코카콜라의 4-MI 평균함량은 미국 0.4 ppm, 캐나다·맥시코·영국 0.4~0.45 ppm, 일본 0.2 ppm, 브라질 0.75 ppm 수준이다. 미국 FDA는 자국 내 유통 중인 코카콜라에서 검출된 4-MI 평균함량이 355㎖ 기준 103㎍으로 70㎏ 성인이 하루에 1,000 캔 정도 마셔도 안전한 수준이라고 발표했다. 국제식품첨가물전문가위원회(JECFA)와 유럽식품안전청(EFSA) 등도 현재 4-MI 기준인 250 ppm 이하로 관리되는 카라멜색소의 섭취로 인한 4-MI의 노출량은 독성학적으로 걱정할 수준이 아니라고 평가하고 있다.
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  • 약처 또한 2012년 7월 조사된 국내 유통 8개사 16개 제품의 콜라 중 4-MI의 노출량이 평균 0.271 ppm으로 카라멜색소 중 4-MI 허용기준(250 ppm) 대비 약 0.1% 수준으로 매우 안전하다고 평가했다. 그러나 이 콜라 내 4-MI 평균농도(0.271 ppm)는 355㎖ 용량의 일반 캔 기준으로 4-MI가 약 96㎍ 포함돼 있다는 것이다. 즉, 국내 유통되는 콜라는 한 캔만 마셔도 캘리포니아주 하루 기준치의 3배 이상을 섭취하게 되는 것이며, 캘리포니아주에서 판매중인 콜라가 4 ㎍ 함유하고 있으므로 미국 내 판매 제품보다 24배 이상 많이 검출된다는 것이다.
    미 캘리포니아주는 “발암경고문” 부착 의무화로 콜라 중 4-MI의 발생량을 대폭 감소시켰다고 한다. 우리나라에서도 소비자시민모임이 콜라의 4-MI 허용기준을 미국 수준으로 낮추라고 요구하고 있다. 최근 청소년을 중심으로 콜라 등 탄산음료 소비가 급증하고 있어 정부는 국내 4-MI 허용기준을 재검토해야 할 것이다. 미국의 허용수준이 국내 산업 현실을 고려할 때 수용하기 어렵다면 적절한 현실적 대안을 제시해야 할 것이다. 또한 4-MI는 소비자의 몸에 좋을 것이 하나도 없는 소소익선의 물질이므로 기업도 저감화를 위해 노력해야 할 것이고, 소비자도 섭취량 감소를 위한 식습관 개선에 앞장서야 할 것이다.
    등록일 : 2014-02-04 오전 9:15:00   |  수정일 : 2014-02-04 09:28
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